黃豆醬是一種以黃豆為主要原料，以小麥粉或其他淀粉質(zhì)原料、鹽、糖、飲用水等作為輔料，經(jīng)蒸煮、制曲、發(fā)酵等工藝釀造而成的鮮、咸味調(diào)味品，且富含維生素、鈣、磷、鐵及植物雌激素異黃酮等多項(xiàng)對(duì)人體有益物質(zhì)，深受北方廣大人群的喜愛(ài)。

目前，食品常用的殺菌方法有巴氏殺菌、微波殺菌、高壓蒸汽殺菌等方法。巴氏殺菌的優(yōu)點(diǎn)在于溫度較低，對(duì)食品品質(zhì)影響較小，缺點(diǎn)在于殺菌時(shí)間較長(zhǎng)且傳熱不均勻。微波殺菌則是利用微波的熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)短時(shí)間內(nèi)迅速加熱食品，使微生物內(nèi)部生理活性物質(zhì)變性或破壞，短時(shí)間內(nèi)對(duì)食品的品質(zhì)影響較小，具有較高的效率。高溫蒸汽殺菌是一種高溫加高壓的物理殺菌方法，不僅可以殺死真菌、細(xì)菌等微生物，還對(duì)芽孢、孢子等具有殺滅效果，但高溫殺菌時(shí)間較長(zhǎng)，其色澤變化較大。

微波聯(lián)合121℃蒸汽殺菌可以縮短殺菌時(shí)間，減少黃豆醬的品質(zhì)變化。上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司以實(shí)驗(yàn)室自制黃豆醬為原料，考察了可變頻微波殺菌和121℃蒸汽殺菌對(duì)黃豆醬的菌落總數(shù)、色澤及質(zhì)構(gòu)的影響，同時(shí)優(yōu)化微波聯(lián)合121℃蒸汽殺菌工藝條件。

儀器與設(shè)備

LX-B105L 立式殺菌鍋，合肥華泰醫(yī)療設(shè)備有限公司；EM-L530TB 可變頻微波爐，合肥榮事達(dá)三洋電器股份有限公司；SHP-250 恒溫培養(yǎng)箱，上海博訊生物儀器股份有限公司；TA.XT.plus Texture Analyser 食品物性?xún)x，英國(guó) Stable Micro System 公司；s/n:CX2064色差儀，美國(guó)HunterLab公司；恒溫水浴鍋，上海昌吉地質(zhì)儀器有限公司；BCN-1360 生物潔凈操作臺(tái)，北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司；GZX-9240MBE 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海博迅生物儀器股份有限公司。

上海博迅GZX-9240MBE電熱鼓風(fēng)干燥箱

單因素試驗(yàn)可以得到121℃蒸汽殺菌對(duì)黃豆醬色澤影響較大，對(duì)質(zhì)構(gòu)影響較小、殺菌效果好，但時(shí)間長(zhǎng)；微波殺菌對(duì)黃豆醬色澤影響較小，對(duì)質(zhì)構(gòu)影響較大、殺菌效果沒(méi)有121℃蒸汽殺菌效果好，但時(shí)間短。響應(yīng)面試驗(yàn)表明，微波聯(lián)合121 ℃蒸汽殺菌最佳工藝條件為微波功率為700W殺菌90s，再蒸汽121℃殺菌7min。測(cè)得其菌落數(shù)為1.33×103CFU/g，感官評(píng)分為94.6?？梢悦黠@減少其脹袋程度，延長(zhǎng)保質(zhì)期。測(cè)定最優(yōu)組合的色澤結(jié)果為L(zhǎng)值為22.18，a值為91，b值19.77。質(zhì)構(gòu)結(jié)果為硬度為23.202，膠著性為13.186，咀嚼性為12.473。殺菌后黃豆醬色澤和質(zhì)構(gòu)與對(duì)照組均有差異顯著性，但微波聯(lián)合121℃蒸汽殺菌后的黃豆醬總體效果比單因素殺菌后所呈現(xiàn)的效果改善很多，且符合“GB/T 2439－2009黃豆醬”，色澤呈現(xiàn)黃褐色，光澤鮮亮，質(zhì)地均勻，稀稠適度，軟硬適當(dāng)，具有一定的醬香和酯香味，品質(zhì)佳。
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